5克 花茶	30克 红糖
25克 樟木屑	25克 柏树叶
50克 大葱	30克 生姜
适量 花生油	10克 白糖
150克 面粉	2克 干酵母
80毫升 温水	50毫升 绍兴花雕酒
1只 鸭

做法

• 1

  鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。

• 2

  在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹匀称。

• 3

  撒上盐、花椒和麻椒，用手推拿鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。

• 4

  把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。

• 5

  用一炒菜的铁锅做到火上，在内里铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶。

• 6

  把红糖和茶叶倒在上面拌匀。

• 7

  在锅中放一铁架，把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。

• 8

  盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。

• 9

  把熏制佳的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切佳的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。

• 10

  用中火上笼蒸两小时取出。

• 11

  检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。

• 12

  在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面。

• 13

  面团儿合佳后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟。

• 14

  取出把面揉匀，用手揪10个匀称的面剂子，把面剂子松弛10分钟。

• 15

  逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。

• 16

  炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部。

• 17

  炸时用勺不停的把热油匀称的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，往返翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。

• 18

  控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条笼罩在盘子的正中间，即告码盘完成。

• 19

  把炸佳的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹。吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。