5克 黄酒	少许 胡椒粉
5克 小葱	1克 芝麻油
9克 干贝	9克 猪油(板油)
35克 白糖	3克 甜面酱
1片 姜	1克 味精
5克 酱油	1克 食盐
30克 老酵面	7.5克 口蘑
3克 泡打粉	65克 牛奶
3克 苏打粉	30克 火腿
500克 猪肉	500克 小麦面粉

做法

• 1

  干贝洗净盛入碟内，放进老姜1小片，小葱1短节，清水少许，上笼蒸粑后取出撕碎。金钩、虾米洗净，用滚水发胀；口蘑滚水发胀、洗净，片成薄片；火腿切成豌豆大的颗大，瘦肉去筋用刀背捶茸；猪肋肉切成3.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的小块。

• 2

  锅烧热后下猪油及肉，炒至六成熟时，放下精盐、金钩、甜酱、酱油(3.5克)、绍酒(黄酒)等，继续炒至九成熟，然后下干贝，口蘑稍炒即行起锅。

• 3

  将炒佳的肉剁成绿豆大的颗粒，放进瘦肉、味精、胡椒面、麻油、火腿、葱花及酱油(1.5克)，调拌匀称。

• 4

  在面粉中加冷水200克及老酵面、饴糖、牛奶等，重复揉匀，发酵1小时30分钟(冬季时间稍长点)，取出后加白糖、苏打、泡打粉揉匀，分成16个小节(每个重50克)，用手压成中间稍厚、边缘稍薄的圆面饼。

• 5

  将面饼包上肉馅捏拢，在封口处捏10～12花瓣形皱折(此种发面甚嫩，操作捏花瓣时必须迅速，否则会捏不拢)。每个包子垫上1片洗净的菜叶(蒸熟后便于取出)，上笼旺火蒸约5～6分钟即成。