300克 猪油(板油)	1000克 高汤
75克 料酒	50克 味精
25克 食盐	550克 水
1750克 猪腿肉	75克 青蒜
5个 鸡蛋	300克 鸡蛋清
500克 蛋皮	250克 青鱼
250克 虾仁	500克 米粉
2500克 小麦面粉

做法

• 1

  将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清(如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克)，揉成雪花面，饧20分钟后再重复搋揉，然后上面机轧制(双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘)。待面皮轧佳，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

• 2

  将猪腿肉、青鱼肉洗净，划分切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克，搅拌匀称成馅心(3.25公斤)。

• 3

  将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心(6.5克)，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形)，将翻卷处两头搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

• 4

  将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先突入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝(10克)即成。