中国营养学会建议,每天应该食入一斤蔬菜,其中有二百克深绿色叶菜,如果只依靠打浆法来吃蔬菜,几乎没办法完成。果蔬变浆损坏维生素C,这是正确的。研究表示,西红柿、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失达到百分之八十以上。
美女们相信,自己做的果蔬汁是最有营养的。渣子都不去,其中的纤维和维生素能有效地存储下来,还可以排毒,可以抗癌。甚至有人问:“我每日喝两杯鲜制果蔬浆汁,就不用再吃炒菜和煮菜了,行不行?”我说:“假如你每天三餐继续吃菜,再喝两杯果蔬浆汁,这是很健康的。但是,假如认为两杯果蔬浆汁就能代替平时的蔬菜当中的营养,那就错了。”她们存在疑问,说:“难道鲜果蔬变浆,营养不够高吗?”“要看用什么标准来度量了,”我说。“假如用维生素C含量来评价,那的确不好。家庭所做的果蔬浆汁当中,维生素C损失很严重,还不如炒青菜的含量高。”
这让人很吃惊。人们认为的想法是,维生素C很怕热,假如用热油炒菜,容易让营养损失。而打浆是室温操作,不可加热,怎么会损失维生素C?但是,果蔬打浆破坏维生素C,这是正确的。原因是:果蔬中存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶类。它们在细胞中平时独处,不和维生素C、多酚类物质等物质进行反应。假如扔入果蔬打浆机,细胞被绞碎破坏,这些成分就会混合,产生反应。酶的催化反应很迅速,只需瞬间,维生素C就会大量损失。研究表示,番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失高达80%以上。相对来说,炒青菜的维生素C损失率只有百分之三十到四十,炒番茄则少于百分之十。
打浆以后,还会有一个显著的现象,就是果蔬浆的颜色会渐渐加深,这是酚氧化酶作用的结果。在这个过程中,果蔬的抗氧化能力会渐渐降低。为了防止这件事的产生,商业果蔬汁制作之前,都要把原料放进沸水中涮一下,把酶灭掉,再打浆时,就不会发生变色的现象了,维生素的保存率也高一些。
果蔬汁还有另一个麻烦,就是其中的脂溶性营养成分不会很好地吸收,就像胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、维生素等。假如一天当中不摄入炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,最好吃点含有脂肪的食物,例如酸奶、牛奶、肉类,或加了油的点心。
实际上,西方人热烈推荐使蔬菜和水果变浆,是由于他们不擅长烹调蔬菜,又不喜欢生蔬菜的味道。把青涩的蔬菜和美味的水果一起打浆,能够使他们轻松地喝下蔬菜,可以增加一天的蔬菜食入量,也不增加油和盐的食入量,对身体有利。
用来打浆的蔬菜在品种上也有制约。清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适宜打汁,而菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、茼蒿这种的高营养的蔬菜有些怪味,所以打浆者不是很喜欢。所以,打浆法所吃到的蔬菜种类受到极多的限制,其中叶酸、叶黄素、钙的含量很低。