文章经授权转自民众号：虎嗅APP(ID：huxiu_com)作者：钱德虎
约莫在五六年前，洋快餐品牌曾经举行过一次“中国胃”的大规模转型。
为适应中国本土快餐品牌崛起的竞争，麦当劳、肯德基这些行业向导品牌纷纷玩起来“中国风”。它们在早餐里卖起了油条稀饭、在汉堡中添加川香、椒麻等元素，产物推陈出新的速度显着快了起来。
敏锐地顺应时代看法的厘革，让它们顶住了中式快餐品牌的竞争，也牢固了他们今后数年的市场份额。
现在，快餐行业似乎又到了新的十字路口。没有哪一代年轻人比今天更体贴康健与热量，他们早已学会盘算每份食物的总热量，明白什么是反式脂肪，减肥课程已经成了知识付费赛道最火热品类。
这对快餐品牌而言，似乎是一个比“本土化”更难明决的问题。究竟在它们进入中国的30余年的历史里，品牌形象一直难与康健建设联系。
但两年，它们似乎要迎来一位“救星”，竟纷纷打起了康健牌：
· 2020年4月，星巴克团结美国植物肉品牌「Beyond Meat」推出牛肉青酱意面经典千层面和美式酸辣酱;
· 2020年10月，德克士联手中国植物肉品牌「星期零」，在全国2600家门店限时推出「绿仙仙植物鸡肉堡」、「杏鲍菇植物肉鸡块」等全线植物基产物;其中「绿仙仙植物鸡肉堡」上市5天就销售超10万份;
· 2020年10月，肯德基推出在武汉16家餐厅推出牛肉芝士汉堡和黄金鸡块两款植物基产物;
· 2021年3月，喜茶二次使用「星期零植物肉」，在全国门店推出新品「未来肉田园」三明治。
未来肉田园三明治
所以，餐饮巨头与新贵们纷纷看佳的「植物肉」，到底是什么?
3月22日，彭博商业周刊和中国植物肉品牌星期零团结公布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》(文末可领取，下称白皮书)，对于植物肉行业的技术应用、生长背影、海内外的市场情况、消费者反馈举行了整体的梳理及分析，同时采访了多名相关领域的专家学者，对于行业前景给出了独到的判断，为我们提供了谜底。
风味与宁静
植物食品被称为肉并不稀奇，早年的素菜馆曾盛行以肉菜命名，打开菜单满眼尽是“红烧肉”“宫保鸡丁”等素肉，但这与这“植物肉”却是两种完全差别的品类。
传统的素肉是指通过烹饪的手法，让出品拥有与动物肉菜肴相似的外形，但一口咬下去质感、口感就马上能让主顾明确他们吃的其实就是豆制品。而植物肉，是主要以大豆、豌豆、小麦等作物为原料，分散纯化人体所需的优质植物卵白，再经由挤压膨化，塑形冷冻等一系列步骤，在质构(品味感、弹性、嫩度等)、多汁感、颜色、香味等方面全面模拟出动物肉的质地、口感和风味，足以乱真。
众所周知的是，中国人有恒久食用豆腐、豆制品的习惯，对于豆制品的质感很是熟悉。但纵然最挑剔的主顾，在特定的烹饪方式下，普遍也不能第一时间分辨出植物肉与真肉的区别。
现在技术条件下，植物肉尚不能在全部烹饪场景下与动物肉风味看齐。因为动物肉组织纤维精密且富有弹性、柔嫩多汁且有嚼劲，因此在例如焖煮、爆炒等烹饪方式下，植物肉卵白还存在一定优化空间。
但这个问题似乎也在快速解决中。海内植物肉领军品牌星期零表现，公司每年科研经费费占比到达30%，而且有10项正在申请及已获得的独占专利。
现在的2.0阶段中，星期零已和海内领先的食品科学院校互助，深挖分子感官技术的使用场景，此技术将模拟真肉风味的英华——可做到不添加人工香精的情况下，在高温烹饪历程中发生的美拉德反映，从而使植物肉具备媲美真肉的诱人香气。同时展开3.0阶段：植物脂肪酸定向氧化技术的研究，让植物肉拥有传神的油脂香气，使风味越发丰满，有望年内完成迭代。
看法泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
固然，在口感上能迫近真肉，显然不是植物肉被青睐成真肉替代品的理由。之所以植物肉这近两年的康健风潮中能引起市场关注，最焦点的替代念头照旧康健。
据《白皮书》显示：普通肉类中含有高的激素、胆固醇、饱和脂肪等潜在风险被急速放大，为住民带来心脏病、高血压、糖尿病、癌症等诸多疾病风险的增加。
而植物肉可以做到具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的营养学特点，而且通常富含人体必须氨基酸，在全民康健意识不停增强的形式形势下，以植物卵白为主的植物肉越发切合人们对于康健饮食的要求。
植物肉与牛肉的营养身分对比 数据泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
此外，受制于动物肉在生产、屠宰、运输环节等可能存在卫生风险，植物肉在食品宁静保障上也更有优势，例如：
· 肉、蛋、奶中可能含有沙门氏菌、猪流感、禽流感、疯牛病等多种危害人体康健的细菌病毒;
· 植物肉生产全程卫生和营养身分可控，不需要使用抗生素，对高血脂和动脉硬化人群越发友佳;
· 不受动物疫病、国际商业关系、生产周期等因素影响。
“崩”出来的环保问题
除了康健，环保也是这个时代最被在意的时代命题之一。尤其当中国于今年正式提出碳中和目的后，解决这个问题的迫切性日益凸显。
说起温室气体，人们直觉上很容易想到汽车等交通工具排放的尾气问题。但据团结国粮食及农业组织(FAO)宣布的一项研究显示，与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量(CO2-eq)，或占人类造成的温室气体总排放量的14.5%，成为温室气体最主要的泉源，比交通工具气体排放的总和还要多。
其原因正是牛羊等家畜在饲养的历程中，会排泄大量的甲烷，而甲烷是温室效应八倍于二氧化碳的强温室气体。
据《白皮书》数据显示，生产1kg牛肉就要排放56.6kg 的二氧化碳，而在当前技术条件下，每生产1公斤植物肉则可以为情况节约93%的土地浪费与破孬、99%的生产用水和90%的温室气体排放。
看法泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
中国已成为全球肉类消费大国，从2014~2020年，中国肉类入口量逐年上涨，从不足200万吨飙升至凌驾600万吨，人均肉制品消费量也已经赶超邻国日本。因此选择植物肉逐步替代动物肉的膳食摄入方式，将为实现2060碳中和目的做出庞大的孝敬。
那么这样一款口感迫近真肉、宁静康健，且对环保有益的植物肉创新产物，市场又是如何看待的呢?
国产VS入口，年轻人的争夺战
植物肉逐渐被关注是只有两年历史，对于公共而言仍是一个新观点，但其实这一轮的市场争夺战已经猛烈打响。
Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢旗下「嘉植肴」、团结利华旗下「植卓肉匠」，等国际植物肉巨头进入海内市场后，迅速打响与国产植物肉的渠道抢夺战。
植卓肉匠与汉堡王互助的“真香植物基皇堡”在北京、上海、深圳和杭州的325家汉堡王门店销售;嘉植肴入驻北京、上海多家盒马鲜生门店及APP端销售。
植物肉如今依然是新物种，需要全行业努力举行的普遍教育，Beyond Meat、植卓肉匠、星期零、植嘉肴等品牌也纷纷开通微信民众号、微博官方号等，推送科普内容、粉丝线上互动，并通过品牌互助、行业峰会、餐饮嘉年华、食品展示会、电商购物节等营销运动，与用户深度接触。
可是在需要本土落地竞争的场景里，本土植物肉显然服务意识与在地营销能力更强。
以星期零为例，在“绿仙仙植物鸡肉汉堡”的圈层流传中，星期零与德克士联名互助，配合选择本土美 食头部KOL日食记，联手国风圈层艺人赖美云，全维度凸出新品“植物鸡肉堡”的中国味道，打造爆款。
其计谋就是针对差别互助方打造定制化全链路服务，从产物研发到上线宣传都全线包揽，组建了专业的米其林厨师团队，量身为互助商家研发产物，最大水平提高C端消费者的体验。
得益于此，停止2020年12月末，星期零相继互助奈雪、喜茶、德克士、正大团体、Tim Hortons、桂满陇等100多个品牌，笼罩全国凌驾5500家门店。其中，喜茶还复购星期零植物肉，用于开发新的产物。
图为星期零的部门互助案例
可以看出，只管外洋巨头拥有庞大的资源调动与渠道能力，但在这场拼手速的新消费战场中，国产植物肉品牌占据了可观的赢面，甚至由于植物肉品类自己的特质，国产物牌中有时机降生新的超级品牌和超级物种。
可是光做佳服务还远不够，如何降低食材成本、提升餐饮与零售企业的毛利，更是它们思量的焦点利益。
植物肉品牌解决这道题的谜底也很简朴，自建工厂。
星期零通过自建工厂，更柔性控制生产并节约成本，增加产物研发储蓄种类。在此推动下，包罗星巴克、肯德基，汉堡王、德克士等大型连锁餐饮品牌，主打康健、环保、科技观点的植物肉食品的终端价钱已经由40元级快速降至20元级。
规模化生产让价钱平民化。
相比市场上的同类产物，接纳了星期零植物肉作为原料的品牌，在订价上具备相当的优势。好比，接纳Beyond Meat的KFC、星巴克单品订价在35~45元之间，接纳植卓肉匠的汉堡王真素皇堡价钱为25元，雀巢植嘉肴半制品价钱在25.9~67.5元左右，而接纳星期零植物肉的喜茶、德克士相关产物订价在15~25元。
对于食客，这种后现代食物的试错成本已经很是之低。
以星期零为代表的海内植物肉初创企业，纷纷将扩建产能作为召募资金的重要用途。停止2020年12月，星期零现在可使用产能约达5万吨，未来储蓄产能约50万吨。预计到2021 年底前，星期零的第一个自建规模化产研基地将建成投产，涵盖3大种别9类品项，会笼罩凌驾300种植物肉制品的详细产物方案。
现在植物肉整体的市场渗透率还很低，产物价钱将主要受供应侧影响。也就是说，谁拥有足够大产能，通过规模化生产提供质优价廉的植物肉，谁就有可能接住植物肉市场的第一波红利。
据《白皮书》显示，植物肉消费者画像主要涵盖3大群体：新中产、新锐白领、Z世代。对于原本就喜爱轻食的食客，普遍会第一时间冲进餐厅和超市，选购植物肉食品。
数据泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
凭据调研的605名食客数据显示，50%的被观察者看中康健、27%关注环保、13.55%的被观察者选择了佳吃。因此要打造一款乐成的植物肉产物，对品牌方提出了从生产研发到服务的全流程的跟踪服务能力要求。
随着新中产、新锐白领人群对于吃这件事变得讲求，精神的愉悦和身体的轻松逐渐逾越舌尖的快感，植物肉将有望很快瞥见第一款现象级产物。
资本的竞逐
进击中的全球肉类消费大国，从2014~2020年，中国肉类入口量逐年上涨，从不足200万吨飙升至凌驾600万吨，人均肉制品消费量也已经赶超邻国日本。
各国人均肉制品消费量 数据泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
据新西兰植物与食品研究所陈诉，约有 39%的中国消费者选择淘汰肉类摄入量以改善康健。天风证券研究发现，中国植物肉将在未来几年内占据全球一半市场。人们天经地义地认为，在美国大火之后，中国会是提供更大想象空间的市场，海内外植物肉品牌都想在其中分一杯羹。
《白皮书》援引的数据显示，2020年全球植物肉市场规模约139亿美元，预计以每年约15%的复合增长率增长，到2025年或将到达279亿美元。
庞大的市场吸引了海内外许多知名的风险投资人。继比尔盖茨投资Beyond Meat，李嘉诚投资Impossible科技后，海内投资机构纷纷涌入结构植物肉。2019年12月至2020年12月间，海内植物肉企业共融资21次，同比增长500%，占食品及保健品赛道的10%。
海内的植物肉初创企业得以与全球巨头同台竞技。星期零从天使轮融资到A+轮只用了8个月，经纬中国、云九资本、愉悦资本等相继入局。
明星的机构、超高的估值，意味着资本市场对植物肉的期待，远远不止在现在海内餐饮领域的体现。
一方面，植物肉的可塑性使它可以满足种种地域、文化的风味需求，可以做成任何菜式，从而融合多元文化，具备适应全球化无限可能性，老干妈、元气森林等品牌冲出国门，就已经体现了中国品牌强大的包容性。另一方面，中国是世界第一大经济体，人均肉产物需求量庞大，未来几年有时机占到全球植物肉市场的一半。
看法泉源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》
究竟最为全球最大的统一市场，如果做到中国第一品牌，那距离成为全球第一的植物肉品牌不远。
或许，在不久的未来，下一其中国自满的全球化品牌，就会在植物肉行业中降生。
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