文章经授权转自民众号：一点财经(ID：yidiancaijing)作者：一点财经

什么是暖锅界的范本?五年前，许多人给出的谜底是三个字——海底捞。

“只有你想不到、没有我做不到”的海底捞服务，被称为填补了暖锅界恒久以来的“服务盲区”，并以此吸引了大量消费者。然而五年后，海底捞赖以成名的服务却成了嘈点。

近期，“海底捞包间被曝安装摄像头”、“海底捞被质疑过分服务”、“如何评价海底捞的服务”登上热搜。而关于包间内摄像头安装，一面是保障用餐秩序与宁静，另一面则是主顾隐私被曝光的风险，两者界限如何理清?究竟是服务照旧监控?大量用户围绕海底捞过分服务的吐槽，大有“纠偏”暖锅业的意味。

当所谓的服务逾越消费者的需求界限，那么服务就是毫无价值的，消费者对于暖锅的需求应回归产物本位，即以高品质的食材满足人们的胃。

“服务不外度，样样都讲求”，巴奴毛肚暖锅(以下简称“巴奴”)就在最近提出了这一口号。这是对暖锅行业服务迷思的厘清，也是巴奴对其暖锅定位的进一步确定：服务有界限，品质升级无界的“本胃主义”。

暖锅界的二次革命正在悄然发生，巴奴要用“本胃主义”PK海底捞的“嘴巴功夫”，这对于亿万中国暖锅喜好者是绝对的利佳。因为，没有创新和进步的暖锅，在选择多多的中国餐饮界，很容易被日渐挑剔的消费者“审美疲劳”。

“两个时代”的分野

巴奴堪称近年来崛起速度最快、用户满足度提升最高的暖锅新样本。

作为一个二线都会起步的暖锅品牌，巴奴在极短时间内杀进中国暖锅业三强，与海底捞、呷哺呷哺鼎足而立，成为中国餐饮企业“无创新、不突破”的代表之一。

成为消费者心头佳，巴奴到底凭什么?或许可以从“服务不外度，样样都讲求”的新slogan中窥得究竟。

在最早的暖锅生长时期，暖锅以其对种种食材的兼容包蓄、价钱的实惠，迅速被工薪阶级所接受，路边摊是最盛行的暖锅谋划模式。

然而，在这种粗放的谋划模式下，为了最大水平节约成本，暖锅谋划者往往缺乏服务意识，险些所有的服务都靠食客“自助”完成。

海底捞的泛起，改变了早期中国暖锅界的零服务格式，踏入海底捞，你会享受到拎包、擦鞋、美甲、带孩子、送果盘、庆生等体贴眷注，吃完的盘子被第一时间收走，服务员努力涮菜夹菜，每隔几分钟续杯，吃完饭一直把你送到电梯门口……

也因此，海底捞的“服务至上”模式掀起了中国暖锅业的“第一次革命”。这一增加暖锅附加值的模式，让消费者对于服务情况的需求得以满足，海底捞也获得了相应的乐成。

然而，陪同着消费升级，消费者逐渐希望能获得高端化的食材、绿色无污染的制作历程、注重舒适度和有界限感的服务。

尤其是年轻一代消费者，由于事情生活方式的变化，越来越强调自我私密性的被尊重和掩护。他们希望在不喧哗、不泛起“圈外人”的空间中，独自或者与亲朋一起，悄悄享受美食本味，让餐桌上的时间成为与食物相伴相知的一刻。

《舌尖上的中国》等美食纪录片的盛行，也让国人对于中国饮食文化的本源有了更深入的相识，对食材自己所出现的本真、原味、天然，以及通过细品食物所带来的“五觉”——视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉获得感，才是中国饮食文化的精髓所在。

通过“服务不外度，样样都讲求”的全新slogan，巴奴宣告暖锅界新品质时代的来临，这可以明白为两个层面的品质升级：

服务上，从“矫枉过正”的中国文化传统出发，以越发蕴藉、克制、到位，来明白来确立服务与客人之间的关系界限，形成更具包容、更切合定制化趋势的服务品质升级;

菜品上，逾越口感上的刺激、重味等单一尺度，提供无污染、无过分添加、无杂质的原初食材，辅之以极致的鲜、真、美产物价值释放，实现产物品质升级。

巴奴在服务界限与产物创新的双重发力，让暖锅界逐步进入全新的生长时代，从简朴的“大杂烩”，迈入一种科学与创新驱动的饮食。

让暖锅“讲求”起来

与其slogan的“样样都讲求”相切合，巴奴正成为整个暖锅界的迭代升级推手。

巴奴对暖锅食材举行了全新解构，在暖锅恒久以来食材“杂而廉”的模式下，从单品品质的极致化探求开始，一个单品就是巴奴从研发、原材、口感、刀工、冷链、锅底、配料的综合产物力沉淀积累;一个单品就成为一次暖锅界的国民爆款、形成消费者对巴奴“一品即一美”的认知，从而让暖锅从“大杂烩”的低条理果腹走向“爽口”与“暖胃”并重的高端品质消费。

其首创人杜中兵堪称暖锅界的产物主义者，他对于食材“朴素美”的追求，让巴奴在全国时刻以寻求原产地高品质食材为己任;在产物原创力上的坚持，让暖锅居然和高分子活性生物酶复合嫩化技术等系列科学名词精密联系在一起，通过与西南大学专家团结研发，消除了以往毛肚泡发的有害加工方式，用康健手法让毛肚保持口感脆嫩。

其还率先对暖锅行业举行尺度建设：天天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤;500米以下东海野生海捕、活冻锁鲜的深海小章鱼;坚持19年深入原始牧区采购的内蒙草原羔羊肉，100斤面粉提取8斤面筋卵白制成的擀面皮;率先获得国家尺度的鲜鸭血……

巴奴推动行业厘革的一系列产物尺度，层出不穷。

在产物主义的推进中，巴奴全面实现食物自己的价值回归，满足消费者对食物有更高品质、环保、康健尺度的需求。

同时，通过不外度、不打扰的“40℃服务”，让客人在巴奴就餐时格外舒适与自在。这也是一种巧妙的空间营造，让主顾专注于对巴奴食材的细品，获得百分百的鲜味与暖胃感受。

巴奴的产物主义，还体现在“以减为加”。相比于以往各大暖锅企业在茶品上的“大而全”、恨不得将所有能吃的都下锅，为了保证菜的品质，巴奴字斟句酌——将菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚等相关菜品，用质量严选而非数量来满足新一代消费者的“食不厌精脍不厌细”。

巴奴对于暖锅尺度的另一重大改变，来自于从源头上保证菜品质量。或许许多同行都无法想象，为了能做到薯类鲜粉直接上桌，巴奴直接投资川粉厂家，和厂家一起研发了7个月。

与此同时，巴奴正致力于推动暖锅的“信息化”。在上桌时，巴奴会给每一道菜品都加一个标签，详细地先容菜品的产物特色、生长情况和出餐历程，这不仅能让主顾明显白白地知道钱花在了那里，也让食客更全面相识“佳的食材是什么”，在享受鲜味的同时获得有关的知识增量。

在尺度化、套路化的暖锅界，巴奴追求个性化、专业化、定制化，其产物主义所带来成效不停显现，2019年，巴奴仅靠75家门店，就实现了年入15个亿。

重新界说暖锅

随着太多暖锅企业试图复制甚至“逾越”海底捞，服务过剩所带来的越界、重复、繁琐，则让注重独立性与空间感的新一代消费者有了困惑以致抵触。

而“服务不外度，样样都讲求”的新slogan，代表了巴奴企业价值理念的进一步确立。去掉繁琐的、无谓的服务浪费，集中焦点资源去打造更高质量的暖锅品质，通过食材的“正”(源自原产地的正宗)、“鲜”(口感条理上的鲜美)以及空间上的“静”(在受过分打扰，享受美食以及与亲朋的相聚)，让消费者前往巴奴的每一次就餐，都成为简朴、优美的生活体验。

或可以说，巴奴正在做海底捞的“升级版”，重新界说暖锅——食材讲求，深入全球原产地，精选世界佳食材;服法讲求，专门锅底，配专门小料，服法更康健;锅底讲求，选料讲求，味道浓香;服务讲求，不滋扰用餐，不强行涮菜;情况讲求，间宽敞，就餐体验高级感。

好比，巴奴在门店设计上融入了江枫渔火、桨声灯影、围炉夜话等中国传统文化元素，其也将最初的就餐台位升级为卡座，同时加大了包房的比重，更佳地满足用户对私密感的追求。这会让食客感受到，在巴奴就餐享受的不仅是味觉层面的鲜味，更是视觉的美感、听觉上服务员的温和细语、嗅觉中来自食材本味的醇厚，是一种全方位的消费体验升级。

更有意思的是，巴奴还将每一个普通服务员酿成了产物推介员，是详尽相识巴奴菜品的专业助餐师，菜品上桌后，会快速熟练地向主顾先容产物佳在那里，有什么故事，如何涮菜口感最佳。

用专业的知识和信息，体现自身的服务素质，让巴奴的服务员与客人更像是配合“烹制”一锅美食，让客人体会到巴奴服务员具有专业品质的高端服务，而不是只会端茶倒水，这同样是巴奴所聚焦的服务之美。

为真正懂食物、讲品质的吃货精英，巴奴提供店面文化设计之美、食物本源之美、食材和工艺讲求之美、专业服务之美，最终组成了奇特的“巴奴美学”。

以此来看，巴奴并不是要颠覆海底捞，而是要站在海底捞及一众乐成前辈的肩膀上，以一流的产物力突破同质化竞争、以克制而温和的服务建设民众餐饮餐所的私密性空间、以符号性的品牌文化占领用户心智，从而在万亿级的暖锅市场，构建让高端消费者认可的优选尺度。

无疑，暖锅界的第二次革命正在悄然发生。

结语

消费者不是付钱的人，而是做出购置决议的人，而现在的他们有着对食材至真的需要，口感至美的希望，平静进餐的私密盼望。而巴奴的“服务不外度，样样都讲求”，就是服务与品质的一体化升级，让消费者在食物以及服务、情况上取得恰当的满足感。

而“服务不外度，样样都讲求”的 slogan，也让巴奴继产物升级所带来的口碑效应之后，又完成了企业价值观定位及品牌影响的全面确立。

这将成为巴奴足以影响暖锅界未来十年、二十年的正确的事。

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