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(让潮汕人“上头”的水果，原来有这么多种吃法！时长共2分35秒)
让潮汕人“上头”的水果，原来有这么多种吃法！
许多人吃橄榄，一口下去就会五官扭曲，错愕惊叹：“怎么这么苦？”
是啊，生活已经太艰难，谁还喜欢吃苦？
要回答这个问题，得看看潮汕人。
从古至今，橄榄这种“皮核苦且涩”的青青果实，却被潮汕人爱得难舍难分，被开发出百种吃法，制成各类佳味。在潮汕，无论酒楼茶馆、海鲜排档，还是各家各户的家常菜，都有橄榄的身影。
在潮汕人心中，橄榄可以是水果，也可以是菜，最能领会橄榄性格的莫过于直接生吃。潮汕人嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味外人是很难理解的。判断是不是地道潮汕人，只要让他当场吃一颗生橄榄，在外地人口中又苦又涩的橄榄，潮汕人嚼起来却倍感享受。
橄榄到底什么滋味？北宋文人周紫芝在《食橄榄记客语》中写得最典型:“一食辄苦口，弃掷古道边。回甘入齿颊，拾遗止流涎。”吃一口橄榄，太苦随手就丢，丢后回甘来了，又捡起来吃，免得流口水，形象地讲出了橄榄的味道特点，即入口之时苦涩，嚼后却回味甘醇。这酸涩之中透出的一丝甜意，俘获了无数潮人的心。
橄榄鲜吃，别有风味，但采摘后的橄榄不易久存，风一吹，皮便枯皱。为了中和橄榄的苦涩，留住橄榄的风味，潮汕人喜欢将其制成凉果。
将橄榄做成凉果，最常见的加工方式有两种: 一为盐腌，一为蜜渍。这两种方法都可以去橄榄的涩味，激发甘甜之味。如文祠、庵埠等地尚在生产的甘草橄榄、香黄橄榄、九制香草榄等。橄榄经过蒸热、腌制后，坚硬的橄榄变成温润，口感更有韧性，能在味蕾留下甜蜜的尾韵。
橄榄成熟于秋冬，秋风乍起，一碗热乎乎的炖汤，能让人从舌尖暖到胃里。在潮州人的食谱中，橄榄鲜果可与多味食材搭配炖汤，橄榄炖螺头、橄榄炖猪肺都是出名的潮菜。在时令橄榄的加持下，炖出的汤别有一丝清甜回甘，足以在寒凉的秋冬抚慰人的身心。
潮汕人喜食糜，由橄榄制成的杂咸是白粥的亲密伴侣，比较出名的有橄榄糁、乌橄榄菜、油橄榄、酱香橄榄、沙茶橄榄、香菇橄榄等。
加工腌制橄榄之法，以橄榄糁最普遍，在潮汕，许多人家中都会做。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“削去皮，南人以为糁”的记录，与今潮汕人钟爱的橄榄糁做法类同。俗话说“三碗橄榄一碗盐，南姜随便下”，将橄榄放入石臼捣破，以盐和南姜末、辣椒混合拌匀，勺入罐中密封腌制即成橄榄糁。在舂碎的过程中，食材中的清香和咸辣都激发出来，制好的橄榄糁，一口下去，酸甜苦辣咸五味俱全，风风火火地冲击着你的味蕾。
橄榄糁能消食开胃、祛腥提味，因此成为不少潮汕大厨的“秘宝”。 例如橄榄糁焖鱼、橄榄糁蒸鱼……在菜肴中加一点橄榄糁，能起到画龙点睛的作用。清光绪《揭阳县续志》记载说：“鲥鱼以橄榄末入锅中，其刺即出……人家常作糁以当蔬，饷客以代槟榔。”鲥鱼多刺，煮时加入橄榄糁则鱼骨变软易脱。作糁当蔬，指将橄榄糁当成蔬菜拌粥饭而食。时至今日，一碗白粥，一小碟橄榄糁，仍是很多老潮州人早餐的标配。潮汕人对橄榄糁的厚爱，由此可见。
另外常见的杂咸是油橄榄和橄榄菜。油橄榄的制法比起橄榄糁来说要复杂一些，但它能更多地去掉橄榄的涩味，吃起来油香浓郁。橄榄菜的名字则迷惑了许多人，其实橄榄菜是青橄榄和芥菜的结合。橄榄菜色泽乌艳，吃起来既有橄榄甘醇之味，又有芥菜之甜香，配粥或做菜时，只需一点点便能唤醒味蕾。
除了制成菜品，橄榄还能入茶。南宋诗人陆游有诗盛赞橄榄茶：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”潮汕人喜爱的工夫茶和橄榄，两者都是先苦后甜，苦涩中回甘，堪称绝配。潮汕人饮茶对细节很讲究，认为煮水的最佳燃料是用乌榄核烧成的乌榄炭。冲好的橄榄茶，榄香浓郁，慢慢啜饮，令人心静神清，气柔息定。
如今，在潮州文祠、归湖、意溪一带，仍有数万亩橄榄，数以千计的百年古橄榄树。这些百年的橄榄树，正托起潮汕人新的致富梦，在文祠的橄榄产业园里，橄榄还会变身为橄榄汁、橄榄醋、橄榄酒等，博得不少年轻人的喜爱。
对许多潮汕人来说，橄榄是连结故乡记忆的味道。时至今日，每逢潮人过年、婚嫁等重要日子，橄榄会被装在红盘中招待客人。家中有孩子出门求学、工作时，父母也总喜欢在行囊中放一包橄榄或装一瓶油橄榄，寄托自己的牵挂和情感。
从一粒小小的橄榄上回观自我，苦尽甘来，正是潮人的生活态度。曾经的“胶己人”，乘坐红头船远渡重洋到海外谋生，经人事、历风霜，成就一番事业。因此不回避辛苦，不怕吃苦是潮汕人的底色。“苦过味方永”，耐得住苦的人，方能守得住甜。苦后的那一丝回甘，也打磨着潮汕人对生活的耐心和韧劲，教会潮汕人与生活和解，正应了潮州那一句俗语：“刻苦作，快活食”，苦中作乐，余味悠长。
【策划】张俊华
【统筹】王海军 陈戈
【执行】张由琼 达海军 苏仕日 肖雄
【拍摄】南方日报记者 南方+记者 姚志豪 张迪 肖雄
【剪辑】南方日报记者 南方+记者 姚志豪
【文字】南方日报记者 南方+记者 张迪 苏仕日
【设计】南方日报记者 南方+记者 谭唯
【作者】 肖雄；姚志豪；张迪；苏仕日；谭唯
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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