苏婉/文
2020年6月，新冠流行封锁初期的一个早上，波特兰市的人们在滨海大道旁发现一只盖着橙色毛毯的猪，它正打着瞌睡。就在昨天，一个疯狂的抗议者威胁要当街杀了它来向警察示威。作为一只可怜的养殖动物，这只大猪就算被送回农场也难逃被宰的命运。好在经过热心市民的救助、动物保护者整晚的守护以及警察的协调，它最终被送到了一处动物庇护所，成了无数同伴中最幸运的那一个。当地人认为，“这真是一个悲伤时期的快乐故事，为拯救一个手无寸铁的生命，人们走到了一起。”这只吉祥之猪被起名为贝蒂（Betty）。
在大西洋对岸，创立于牛津大学的培植肉公司Ivy Farm新建成的实验工厂里也有一个“贝蒂”，只不过它是一台600L的生物反应器，之所以命名为“贝蒂”，正是想要沾一沾幸运贝蒂的寓意。在这个生物反应器的帮助下，Ivy Farm预计每年可以生产超过3吨的培植肉，主要是比较初级的“猪肉糜”，他们跟英国领先的香肠制造商Heck Foods协商，不久的将来，细胞农业种植出来的香肠将进入超市。
“吃肉，不吃动物”
目前，全球致力于生产培植肉的公司已经达到107家，Ivy Farm是其中的一个。培植肉（cultured meat）指通过生物工程培养动物细胞所生长出来的肌肉组织，除了收集细胞培养所需的初始细胞外，在制造过程中不必屠宰和伤害任何动物，所以这项技术也被称为细胞农业，而培植出来的产品也被称为“清洁肉”（clean meat）。细胞农业还可用于生产皮革、奶制品、鸡蛋蛋白。2020 年，由Eat Just公司开发的培植鸡肉产品已在新加坡获得批准向公众出售。
细胞农业的计划真的可以让人类结束低效、残酷的工业化养殖，从而达到“吃肉，不吃动物”的目的吗？除了人类进步的道德追求，还有什么重要的原因让无数顶尖的科学家、企业家认为培植肉是人类可持续食物未来的一部分？
《人造肉: 即将改变人类饮食和全球经济的新产业》
保罗·夏皮罗 /著
李思璟 /译
好·奇文化 /北京联合出版公司
2022年2月
我们对“黑科技”总是充满警惕。下结论之前，不妨先看看《人造肉》（Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World）。这本书不是彻头彻尾的科普读物，也不是商业投资指南，而更像一本科技史书籍。作者保罗·夏皮罗（Paul Shapiro）访谈了多家培植肉（是的，这个翻译比“人造肉”更恰当）公司的科学家和企业家，结合广泛的生物学、食品与环境科学、伦理学研究，讲述培植肉如何从理念到实验再走向商业化的当代史，涉及它所面临的困难、争议，以及已经开篇的未来。在世界性的食物革命中，这一切正在发生。
这本书由《人类简史》的作者，著名历史学家尤瓦尔·赫拉利作序，他在序言中写道：“有了细胞农业，人类可能很快就不再需要饲养和屠宰数十亿头家畜。在不太遥远的将来，我们可能会像如今回顾奴隶制一样，怀着同样的恐惧回顾工业化畜牧业：我们已经仁慈地将这段人类历史上的黑暗篇章抛在脑后。”
培植肉，应对人类危机的对策之一
对动物的同情可能无法战胜无肉不欢者对肉类的渴望，除了道德上的因素，人类还有什么必要的理由去尝试这种并不好“听”的食物呢？毕竟目前生产培植肉的成本还非常高。在中国，城镇居民的日均肉类消费量已经比营养学家推荐的120～200g（肉、禽、蛋、水产的总和）高出50%之多，而其中大部分来自对人类健康、生态和动物并不友好的工业化养殖环境。在最近一次中国绿发会主办的良食峰会上，与会人员达成共识，集约养殖不但会在消费端对健康产生影响，而且正在生产端造成环境负面效应。正如中国农业大学全球食物经济与政策研究院的报告所显示，寻找替代蛋白方向的科技创新，将是扭转这个不可持续现状的方法之一。
工业化畜牧养殖带来了一系列全球性问题。这场危机中，需要争论的不是人类是不是自古吃肉的问题，而是说现在的产肉、吃肉的方式不可持续。联合国粮农组织的报告表明，畜牧业的温室气体排放超过了地球上所有交通工具的排放总和，集约化养殖中使用的抗生素占全球抗生素总消费量的73%，这种滥用已经成为人类抗药性病原体感染的主要原因。同时，超过60%的人类传染病是由野生动物或家畜共有的病原体引起的。2050年，全球人口预计达到100亿，如果持续目前的食物生产与消费模式，尤其在畜牧养殖所需的饲料作物持续占据全球近80%农田的情况下，我们将面临重大危机。培植肉跟植物基产品一样，是为了应对食物与环境危机而生的替代方案。
植物肉、燕麦奶、种类丰富的豆制品，植物基产品似乎已经受到的广泛的欢迎，植物性膳食也已经受到营养学家的推荐，那么如果植物基可以救人类、救动物，为什么还要研发培植肉？人类对肉食的痴迷当然是重要原因之一。不少人可能会出于“不真实”、“不天然”的原因发出质疑。正如《人造肉》一书所记录的，纽约大学营养学教授玛丽恩·内斯特尔作为植物性饮食的长期倡导者，认为最健康的饮食结构是“主要以素食为主”，她问道：“现在的食物有什么问题？也许这（培植肉行业）是世界的发展趋势，但我不想吃这种东西。”
培植肉，不真实？
内斯特尔对吃动物体外生长的肉的反感很具有代表性。吃“接近天然”的食物具有直观的吸引力，困扰我们健康的过度加工也让“不天然”成为一个靶子。“人造”这个中文翻译本身就足以冒犯追求“真实”的消费者群体了。前不久，一篇发表于《南风窗》的《人造肉，已经吃上》质疑了人造肉会干扰人们感受真实的自然：“人造肉将使人们的饮食逐渐断开与自然、动物的联系，而在人造的封闭体系中打转……这种封闭性，会简化人们对自然和动物的认识，丧失对自然、动物的感受能力。”
我们都有这种“真实性焦虑”（它贯穿整个科技发明史），但主张通过吃动物的方式与动物和自然建立联系的看法，仍然略显牵强。首先，这是一种仅把动物当作人类认识论资源的视角，忽视了它们作为生命主体的伦理地位，这其实也是把养殖动物作为肉品制造机的现代观念的投射；更奇怪的是，一定要在餐桌，一个没有动物面容与呼吸的餐盘里寻找与它们的联系吗？室外、森林、旷野，甚至动物园，这些地方难道不是有着鲜活生命的真实自然吗？在那里动物们何尝不想以这样四目相望的方式与你做朋友。
我们生活的现代世界确实有很多不真实。无籽西瓜“断开”了我们与原品种西瓜的联系，冰箱“断开”了我们与菜地的联系，空调“断开”了我们与热浪的联系，最可恨的可能是计算机和手机，它们改造了我们制造真实的方式。但科技的本质正是在对自然的改造，在于它与生俱来的人造性（artificial），这就是其两面性的宿命。我们没有因为这些“失真”而停止使用这些东西，而是需要反复地讨论、监督和制衡。
说回来，都市人群当前消费的肉类也并不真实。我们消费的是一盘盘摆放整齐的肉片，一张张卡通动物头像在肉制品包装上的笑脸，真正的真实，是动物在低福利集约养殖过程中遭受的虐待、被屠杀时的痛苦，处理粪便造成的巨量碳排放、水土污染，难以扼制的抗生素滥用，以及因为种巨量饲料作物而被占用的耕地和被砍伐的森林。
真相也许是不易接受的，但并不会因为人们看不到、不接受，就不真实。
受众对于不真实性、非自然性的排斥反复出现在科技发明的历史上，但最终也是科技发明阻止了一些残酷的“真实”。亚伯拉罕·格斯纳的煤油专利让美国人停止了大规模的捕鲸业，此前的人们更习惯用鲸油点灯；亨利·福特的内燃机也拯救了成千上万被鞭子抽打的痛苦的马匹，人们发现汽车无疑更加高效、舒适。捕鲸者、马夫们也许会咒骂，但很快，他们又在油田找到工作，或者成为驾驶汽车的司机。关于畜牧业转型的问题，也许会有相似的答案。
“人有无限的合理化能力，尤其是在他想吃的东西上。”澳大利亚研究心理学家史蒂夫·洛克南发现，“如果你喜欢吃牛肉，你就会更倾向于相信牛不会思考；如果你吃猪肉，你可能更不愿意相信研究发现猪比狗还聪明的说法。”“道德的肉食主义者”可能只是少数，他们会在选择食物时多加考虑动物福利或环境因素，多数人的食物选择可能还是基于价格、味道、安全和便利性方面的考虑。如何实现这些，对于培植肉行业来说才是更加艰巨的挑战。同时，人们也应该在替代蛋白的前景中看到食物分布不平衡的问题，如何能够保证资源匮乏地区人们的食物分配，才不会让这个新兴行业显得过于“科幻”？我们应该也向培植肉产业提出这个问题。
“如果有一种肉，可以解放动物不再忍受工厂化养殖的折磨，大幅度降低传统畜牧业造成的资源浪费和环境危害，同时满足人类吃肉的口腹之欲，甚至更健康、更营养，你会选择吃它吗？”豆瓣读者月下黑说：我们很难说清楚人造肉到底会在哪一天产业推广上市，但如果那一天真的来临，我想我已经做好吃第一口的心理准备。
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