现代快报讯（记者 蔡梦莹 文/摄）作为调味必备的酱油，最近频上热搜。不少消费者发现，不同种类品牌的酱油价格相差很大，在广告宣传中，“头道生抽”“纯酿鲜酱油”“原酿本味”等字眼让人越来越糊涂——到底该怎么选好酱油？
△不同品牌、种类的酱油摆了小半个货架
单瓶酱油售价近千元，你会买吗？
10月10日上午，现代快报记者在南京市秦淮区一家进口食品商店看到，一款250毫升装的万字浓口酱油，售价为35.8元，产地为新加坡。配料表上标注为水、黄大豆、小麦和食用盐。其中氨基酸态氮含量标注为不低于0.7克/100毫升。货架上只剩下两瓶，店员表示这款酱油的销量一般。
△一家进口食品商店内的酱油
在玄武区一家精品超市内，不同种类和品牌的酱油摆满了小半个货架，价格在9.9元至39.9元不等。一名消费者拿起一瓶有机酱油看了一眼，她说：“我看它的配料表都标的是有机小麦、有机大豆，还写了零添加食品添加剂，可能更健康一点吧。”相较于其他的品类，这款价格也更高一些，每瓶160升，售价为28.9元。在玄武区一家生活超市内，记者看到一款1.6升规格的全黑豆酱油酱香生抽，售价为49.4元。在配料表上标注为水、非转基因黑豆、小麦、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、酵母抽提物等等。氨基酸态氮含量则标注为≧1.20克/100毫升。
△超市在售的有机酱油
在电商平台，贵价酱油不在少数。一款500毫升装的十年特级生抽，售价为999.9元，产地为福建厦门，显示为预订状态。客服告诉记者，这款酱油暂时不支持购买。“暂时生产有限，没有现货。”不过在商品评价区可以看到，一名消费者在今年1月初晒出了手拿此款酱油的图片，并评论称“口感不错，上色比较深，没舍得多放，一般用于吃面和凉拌。”在平台上还有一款单瓶有机酱油和单瓶有机醋的礼盒装，售价为888.8元。
△售价为999.9元的酱油
酱油选高盐稀态还是低盐固态？
2021年6月29日，国家市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》（以下简称“公告”）。公告中提到，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。同时公告还明确，不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
按照种类区分，酿造酱油基本可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。国家一级公共营养师、山东省潍坊市营养师协会会长王桂真告诉记者，“这是从生产工艺上来分的，高盐稀态发酵温度低、时间长，是我们国家比较传统主流的发酵工艺。而低盐固态则是发酵温度高、时间短。从口感上来说，高盐稀态酱香味更浓一点，低盐固态的则更鲜。”
△酱油多会注明氨基酸态氮的指标
根据《酿造酱油质量通则》（GB/T18186）中，酿造酱油分为四个等级，从高到低分别是特级、一级、二级和三级。级别最高的酱油就是特级酱油，级别最低的是三级酱油。划分不同级别的主要依据就是感官特性和理化指标。其中理化指标的项目包括可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮，以及铵盐（不得超过氨基酸态氮含量的28%）。其中特级酱油的酱香味最为浓郁，味道醇厚，并不仅有咸味，还有鲜味和甜味，其氨基酸态氮的指标是≥0.8g/100ml。不过目前超市在售的各类品牌，不少酱油的氨基酸态氮的指标早已经超过了0.8g/100ml。
△不同品牌、种类的酱油摆了小半个货架
好酱油怎么选？配料表越短越好
氨基酸态氮的数值越高越好吗？王桂真表示，数值越高，说明酱油的味道就越鲜，但这种鲜味并非仅仅来自于黄豆蛋白质所分解的氨基酸。有的酱油中会添加谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。酱油一般是由黄豆制作而成，配料表最简单基础的就是水、黄豆、小麦，食用盐。有时，超市促销员会特意宣传自己售卖的酱油中不添加防腐剂。酱油不添加防腐剂，怎么延长保质期？答案是食盐。她表示：“无添加酱油，其实也说明了一个问题，就是这种酱油中含盐量高。”所以，购买酱油的时候更要看清楚酱油的配料表，越短越好。
不少消费者喜欢豆香味更浓的酱油。王桂真还支招，可以摇晃一下瓶子看泡沫，泡沫越多，说明原料大豆含量越高。
标签：酱油进口食品伴随成长的中国味品牌大豆小麦调味品食品安全生抽黑豆全民健康dou起来味精
